Voor het maken van witte wijn (op basis van de Souvignier Gris) op een natuurlijke wijze volgen we de volgende stappen:

OOGST

Om de ideale oogstdatum te bepalen is het noodzakelijk om het rijpingsproces zeker de laatste 6 weken nauwkeurig op te volgen:

Op het zicht

  • De verkleuring van de druif
  • De verkleuring van de steeltjes, worden ze bruin ?
  • Komt de druif makkelijk los van het steeltje ?
  • Is er aantasting van bijvoorbeeld botrytis ?

Meten is weten

  • Meten en opvolgen van het suikergehalte (door middel van een refractometer) om het potentieel alcoholgehalte te bepalen

In 2015 is er geoogst op 8 Oktober met een potentieel alcoholgehalte van 10° en 10gr zuur. 

De pluk is volledig manueel

ONTSTELEN

Om de groene delen te scheiden van de druiven zelf gebruiken we een manuele ontsteker. De gekneusde druiven en wat sap vallen langs de onderzijde terwijl de steeltjes langs de voorzijde verwijderd worden.

MACERATIE

De maceratie is niets meer of minder dan het losmaken van kleur en smaak van de schillen en de pitten in het sap. Dit gebeurt met een gesloten bak en onder bescherming van sulfiet (0,5g/10L) en dit gedurende ongeveer 1 uur. De roze Souvignier Gris  druif geeft aldus zijn roze kleur gedeeltelijk af en zorgt voor een licht roze verkleuring van het sap. Hoe langer de maceratie duurt hoe donkerder het sap zal worden. Dit sap wordt in wijntermen de 'most' genoemd

DE PERSING

De most wordt overgeheveld in onze 90l Speidel balpers. Door een elastische balg wordt de most tegen de geperforeerde rvs / inox wand geperst onder een waterdruk van 1-2 bar.

Het resultaat ? heerlijk vers druivensap... 

DE VOORKLARING

De most wordt vervolgens overgeheveld in de Speidel 220L tanks (met vlottend deksel). Na 24hr wordt de most overgeheveld naar een andere tank en wordt het bezinksel verwijdert. Dit noemt men voorklaren.

DE ALCOHOLISCHE GISTING

De alcoholische gisting is een fermentatieproces waarbij de aanwezige suikers worden omgezet in alcohol volgens de formule van Gay Lussac :C6H12O6 = 2CO2 + 2CH3CH2OH + warmte. Het proces is anaeroob, dat wil zeggen dat er geen zuurstof voor het proces nodig is. Het vlottend deksel staat 25cm boven de oppervlakte en de COkan ontsnappen via het waterslot. 

 

Voor een goed verlopend gistingsproces zijn onder andere gistachtige organismen, een juiste temperatuur en een juiste pH nodig. Verder moet voorkomen worden dat zuurstof toetreedt, omdat gist dan geen alcohol meer produceert maar aeroob gaat dissimileren, hierbij ontstaan andere producten zoals azijnzuur, melkzuur of methanol.

Er zijn enorm veel verschillende soorten gist en het is een beetje zoeken naar de juiste soort. Echter het gebruik van een externe gist (zoals bijvoorbeeld Erbsloh Belle Arome) is zeker aan te raden om het proces beter onder cntrole te krijgen. Zoniet hebben de natuurlijk aanwezige gisten vrij spel en is de uitkomst echt af te wachten. 

De gisting duurt ongeveer een 10-tal dagen.  

DE MALOLACTISCHE GISTING

Deze gisting heeft tot doel de zuurtegraad van de wijn te verlagen. Door toevoeging van specifieke gistcellen wordt het aanwezige, scherp smakende, appelzuur omgezet in het zachter smakende melkzuur. Daarnaast kan een MLF gewenst zijn voor de vorming van aanvullende aroma's en een microbiologische stabiliteit. Hier wordt geen COgevormd dus moet het vlottend deksel op de vloeistof rusten onder een kleine hoek met waterslot.

Deze gisting duurt ongeveer een 2 weken. Je proeft en ruikt echt een verschil.

OPVOEDEN VAN DE WIJN

Na de gisting is het hoog tijd om de wijn over te hevelen en het bezinksel te verwijderen. In deze periode van opvoeding moet deze overheveling 3-4x gebeuren. Je hebt wat verlies (bezinksel) maar de wijn wordt minder troebel zonder dat hier klaringsmiddelen werden toegevoegd.

KLAREN VAN DE WIJN

Omdat we nu allemaal nu eenmaal liever een heldere wijn drinken zonder bezinksel kan het zijn dat de wijn extra moet geklaard worden. Verschillende methodes zijn mogelijk maar wij opteren indien nodig voor een klaring met bentoniet.

FILTEREN EN BOTTELEN

De wijn is bijna klaar, rest nog het filteren en bottelen. Via de 'Enolmatic' gebeurt dit in 1 stap